Зеленый цвет в кулинарии

Для кого-то зелёный – цвет «рухнувшей надежды», но народная мудрость увязывает его с детством, отрочеством, молодостью. Ассоциативно зелёный цвет увязан и медленно зреющими (будто назло) ягодами и фруктами, и с разбитыми при падении с велосипеда и намазанными зелёнкой коленками, и с крепким хрустящим огурцом – фрейдизм да и только!

Психофизиологии утверждают, что окраска поедаемого будоражит не только эстетические чувства, но и влияют на аппетит. Так, именно снедь жёлто-зелёного окраса наиболее аппетитна для едоков, особенно вегетарианцев. Плотоядные, мясоеды и хищники тоже не чураются зелени – даже кошки норовят мечтательно зажевать травинку-другую.

Зелёное меню посвящено Весне, неважно мартовским ли идам, Песаху, Пасхе или Уразе-Байраму, когда и глаз, и нутро изголодались по свежей нежной и неистовой зелени, тянущейся к Светилу, звезде по имени Солнце. Потому набор блюд будет весело зелен и весенен. Королева стола – бутылка сухого вина светло-соломенного цвета, с зеленоватым оттенком (Траминер). Листовая зелень всевозможных оттенков, листовой и кочанный салат, зелёный цитрус – лайм, и чудный в разрезе киви. Зелёный горошек, авокадо, спаржа. Зелено-плесенный сыр. Зеленоватое оливковое масло. Зелёные маслины. Фрукты и ягоды зелёного окраса. Ржаной хлеб. «Зелёный», с прожилками благородной плесени сыр.

И не просто сыр, а с прозеленью – продукт «высокой гастрономии» и немалой стоимости. А любите ли вы салат – не изощрённую смесь нарезанных продуктов, а листовой салат – латук? Целый пук мытых листьев латука. Водружённых на тарелку и сопровождённый соусом-макалом – это и есть в понимании французов салат. И цвет назван салатовым не по окраске «оливье», а по нежному колеру классической салатной листвы, такой хрусткой и вожделенной весною.