Салат Столичный

Привычные блюда, которые мы едим каждый день или готовим лишь к празднику, имеют порой довольно замысловатую историю, которая в длительном потоке времени была изрядно приправлена кулинарными легендами. В литературе таких примеров немало.

Ешь ананасы, рябчиков жуй

Некоторые вещи являются настолько бесспорными, что их название становится нарицательным. Да таким, что прочно вписывается в ассоциативный ряд целого народа. Так уж сложилось, что если поэт, то обязательно Пушкин, а если салат, то непременно «Оливье». Это сегодня легендарный «Оливье» считается наследием советской эпохи, хотя когда-то именовался буржуйским изыском и обязан своим происхождением одному французу.

В.А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» пишет, что в середине 1860-х годов открылось заведение «Трактир «Эрмитаж» Оливье», шеф поваром которого был знаменитый француз Люсьен Оливье. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации.

Для приготовления своего легендарного кушанья Люсьен Оливье брал мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов, мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. Заправлялся весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

В 1917 году ресторан закрылся, а в годы нэпа опять тут был ресторан. В нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но как отмечал В.А. Гиляровский, при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков». С изысканными продуктами в советской России и вовсе был дефицит, в итоге мы получили то, что получили – салат с политкорректным названием «Столичный», в котором все, что угодно может быть заменено почти всем, чем угодно.